Der Bauernhof und das Restaurant sind führend in Sachen Nachhaltigkeit

Hotels kommen nicht mehr mit Lippenbekenntnissen davon. Seltene Rassenfarmen und weitläufige Gemüsegärten gehören heutzutage zu den Einrichtungen, sagt Anastasia Bernhardt.

Fünf-Sterne-Nachhaltigkeit

Was hat ein Koch mit einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten New Yorker Restaurant mit der Schweinezucht im dunkelsten Cornwall zu tun? Jeder Feinschmecker, der sein Salz wert ist, wird Ihnen sagen, dass der fragliche Küchenchef April Bloomfield ist und die Farm die Coombeshead Farm in der Nähe von Launceston ist, eine bewirtschaftete Farm mit Restaurants, deren Zimmer sie mit Tom Adams von Pitt Cue Co eröffnet hat, und eine der mit Spannung erwarteten Eröffnungen des letzten Jahres.

Und das aus gutem Grund: Der 66 Hektar große Bauernhof bietet eine der umfassendsten Erfahrungen für Wochenendausflüge: die Möglichkeit, sich im wahrsten Sinne des Wortes wieder mit der Herkunft unserer Lebensmittel zu verbinden. Die Zimmer sind inklusive Frühstück und Abendessen, was eine gemeinsame Feier dessen ist, was zu dieser Zeit angebaut wird, was wiederum dazu führt, dass sie notwendigerweise kreativer arbeiten. Sie haben nicht den Luxus von Essen zur Hand, sagt Tom Adams. Sie müssen konservieren, heilen und einlegen, um ein Menü zu kreieren, das das ganze Jahr über kein Fest oder Hunger ist. "

Coombeshead Farm

Für Orte wie Coombeshead ist Herkunft alles. Und heutzutage können Restaurants nicht nur mit Lippenbekenntnissen davonkommen - insbesondere nicht in Hotels, in denen das Unternehmen durch seine Fähigkeit lebt oder stirbt, ein ausgeprägtes Ortsgefühl zu schaffen. Unabhängig davon, ob Sie von den offensichtlichen ökologischen Merkmalen der Beschaffung von Produkten aus der Nähe verführt werden oder nicht, können Sie sich von den Geschichten verzaubern lassen.

Nehmen wir zum Beispiel Tommy Banks, der das Restaurant der Familie mit Zimmern, The Black Swan in Oldstead, North Yorkshire, umdrehte, indem er den Schwerpunkt auf seine eigenen Produkte legte, wie es der legendäre Gemüsebauer Ken Holland vorschlug. Nicht, dass es ohne Schwierigkeiten gewesen wäre: Wir hatten ein paar Morgen hinter dem Pub, aber wir haben sofort auf das Grundgestein geschlagen, sagt Banks. Es stellte sich heraus, dass es sich früher um einen Steinbruch handelte, was keine idealen Wachstumsbedingungen sind. Mein Vater musste 650 Tonnen Erde einbringen. Jetzt sieht es aus wie ein Weinberg mit Stufen. Es ist magisch.'

Was die harte Arbeit so lohnend macht, ist, dass sie ihm geholfen hat, seinen eigenen Stil zu entwickeln, wobei die Zutaten die Gerichte bestimmen. Sein berühmtestes Gericht ist Rote Beete, gekocht in Rindfleischfett. Wir verwenden Crapaudine Rote Beete - es bedeutet Kröte auf Französisch. Es ist ein hässliches Gemüse, aber es ist wirklich gut für die Lagerung im Winter. Wir schneiden sie in Steaks und kochen sie sehr langsam in Rindfleischfett, damit sie wirklich süß und rauchig werden. “

Hotelier Einstellungen

Das Ethos lässt sich auch in Grand Hotels gut übersetzen. Raymond Blanc hat angeblich seinen Gemüsegarten in Le Manoir bepflanzt, bevor er den Strom aussortiert hatte. Das Torridon an der Nordwestküste Schottlands züchtet Hochlandrinder und Tamworth-Schweine (die, um die Gäste zu erfreuen, zwischen Mai und Oktober frei an den Ufern des Lochs herumlaufen), um sein Restaurant von 1887 zu versorgen. "Es ist sehr wichtig, das Tier als ganzes Tier in die Küche zu bringen", sagt der Chefkoch des Torridon, David Barnett. Der Nose-to-Tail-Ansatz reduziert nicht nur die Verschwendung, sondern ich kann den Nachwuchsköchen auch die Fähigkeiten der Metzgerei beibringen, eine Kunstform, die verloren geht. “

Tierhaltung

Es hat auch eine Verschiebung hin zur Erhaltung seltener Rassetiere gegeben. Wir wollen Mono-Landwirtschaft vermeiden, sagt Tom Adams. Seltene Rassen haben inhärente Eigenschaften und Eigenheiten, die erhalten bleiben müssen, zum Beispiel wurde die Fähigkeit, Fett zu produzieren, nicht wie bei kommerziellen Rassen zugunsten des Ertrags aus ihnen gezüchtet. Qualität und Ertrag hängen in der Landwirtschaft selten zusammen. Für diejenigen, bei denen Qualität an erster Stelle steht, ist es wichtig, dass wir seltene Rassen bewirtschaften und verwenden. Wir müssen die Landwirte dazu anregen, dies fortzusetzen, und wir können dies nur tun, indem wir mehr in der Küche verwenden. “

David und Fiona Howden begannen mit der Zucht von englischen Longhornrindern und Schweinen seltener Rassen als Hobby, das sich bald zu einem florierenden Restaurant-, Metzger- und - vor kurzem - Hotelunternehmen, The Pointer at Brill, entwickelte, das heute im Zentrum der örtlichen Gemeinde steht. Sie versorgen die örtlichen Schulen mit Mahlzeiten und nehmen Schulkinder mit auf Führungen durch ihre Farm, um sich wieder mit der Quelle ihrer Nahrung zu verbinden. Diese Umerziehung der Gäste ist das Herzstück von Restaurants wie Caryn Hibberts Thymian in den Cotswolds, deren Kochschule in saisonaler, von Produkten geführter Küche unterrichtet. Die Nachhaltigkeit erstreckt sich von der Küche bis zum restaurierten Herrenhaus, in dem die Gäste übernachten. Es wurde mit Öko-Technologie ausgestattet, von Erdwärmepumpen bis hin zu Hackschnitzelkesseln.

Ackerbau

Während es auf der Oberfläche eher bukolisch erscheint, ist das Festhalten an Ihren Waffen nicht ohne Probleme. Anfang dieses Jahres zerstörte ein später Frost die Produkte einer Woche für einen der Spargelproduzenten von Coombeshead. Unter anderen Umständen könnten wir auch anderswo bestellen, aber das ist für uns keine Option, sagt Adams. Wir investieren in die Menschen, mit denen wir zusammenarbeiten, und können nur dann ein nachhaltiges Nahrungsmittelsystem schaffen, wenn wir an ihnen festhalten. “

"Die wirkliche Belastung zeigt, wenn eine Ernte ausfällt, dass Sie geplant hatten, ein Gericht sechs Wochen lang auf der Speisekarte zu halten", sagt Banks. Es ist ein absoluter Albtraum, weil Sie Protein kaufen müssen und kein Geld verdienen. Außerdem haben Sie in erster Linie Zeit und Geld in diese Ernte investiert. Einige Dinge wären billiger zu kaufen, aber die Leute kommen hierher, weil sie sich für das Ethos interessieren. Darauf können Sie keinen Preis setzen. "

Natürlich ist das Essen vom Feld zum Tisch nicht neu, da es in den 60er und 70er Jahren in Amerika als Reaktion auf die zunehmend aggressive Natur der Landwirtschaft an Boden gewonnen hat. Das beste und etablierteste Hotel Großbritanniens, wie beispielsweise Gleneagles, Ballyvolane, Lime Wood und Ballyfin, hat die Beschaffung seit Jahrzehnten ganz oben auf die Tagesordnung gesetzt.

Was jetzt jedoch bemerkenswert ist, ist, dass Kunden eine verantwortungsvolle Beschaffung als Standard und nicht als zusätzlichen Luxus erwarten. Die Hotels, die es am effektivsten nutzen, arbeiten zunehmend und aufregend kreativ, um dem Erlebnis eine zusätzliche Ebene zu verleihen.

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