Ein Leitfaden zum Gären und Beizen mit Robin GillFood Drink vor 3 Monaten

Es ist offiziell: Konservierte Lebensmittel sind cool. Von Kimchee über Sauerkraut, Kefir bis Kombucha sind fermentierte Lebensmittel dank der Fülle an Nährstoffvorteilen, die sie umgeben, zu einem festen Bestandteil der modernen Ernährung von Feinschmeckern geworden. Kurz gesagt, konservierte Lebensmittel geben Ihrem Körper eine Dosis gesunder Probiotika, die sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken - ein Bereich, der in den letzten Jahren im Rampenlicht stand.

Die Fermentation ist auch eine großartige Möglichkeit, um Zutaten über einen längeren Zeitraum auszudehnen, was sie zur perfekten Lockdown-Aktivität macht. Vor diesem Hintergrund hat der renommierte Küchenchef Robin Gill, der eine Reihe von Londoner Restaurants besitzt, darunter The Dairy in Clapham und Darby's in Battersea, einen Leitfaden zum Gären und Beizen sowie einige Rezepte zum Probieren zusammengestellt.

Robin Gill's Leitfaden zum Gären und Beizen

Die Grundvoraussetzung für die Fermentation von Gemüse und Obst besteht darin, das ausgewählte Obst oder Gemüse dicht zu verpacken oder einzutauchen, um eine Umgebung zu schaffen, in der sauerstoffabhängige Schimmelpilze und Organismen nicht wachsen können. Auf diese Weise wird das Wachstum von säuernden Bakterien gefördert und ermöglicht.
Abgesehen von diesem Grundprinzip kann der tatsächliche Ansatz variiert werden - die Fermentation von Obst und Gemüse ist historisch und daher haben sich Methoden und Ansätze im Laufe der Jahre geändert und weiterentwickelt. Es gibt wirklich kein Richtig und Falsch, solange das Grundprinzip eingehalten wird.

Hier teile ich mit, wie wir uns der Gemüsegärung in der Küche von The Dairy nähern, aber das heißt nicht, dass dies der einzige Weg ist, dies zu tun. Wir haben im Laufe der Jahre unseren eigenen Ansatz geändert, indem wir mit der Verwendung verschiedener Flüssigkeiten, Salzmengen, Methoden, Lagerbedingungen und Zeitpunkten experimentiert haben. Aufgrund dieser Flexibilität ist die Gemüsefermentation ein guter Ausgangspunkt, wenn Sie mit dem Fermentieren experimentieren möchten. Der Einstieg ist einfach und das Endprodukt kann ziemlich schnell genossen werden.

Molke

Molke ist die Flüssigkeit, die sich als Milchquark vom festen Quark trennt. Es ist daher ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse, Joghurt und anderem Quark. Die Säure der Molke beschleunigt den Fermentationsprozess. Wir verwenden Molke in einigen unserer Fermente, aber es ist optional. Wenn Sie das Glück haben, in der Nähe eines anständigen Käsegeschäfts oder Produzenten zu leben, fragen Sie ihn nach etwas und verwenden Sie es in Ihren Fermenten. Je größer die Nachfrage nach etwas ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass es als Verbraucher in den allgemeinen Verkehr kommt. Molke ist eine nützliche Zutat, aber wie gesagt, beim Fermentieren zu Hause nicht unbedingt erforderlich.

Salz und Salzlake

Eine Zutat, auf die wir uns bei unserer Fermentation verlassen, ist Salz. Salz zieht das natürliche Wasser aus dem Gemüse und schafft eine Umgebung, die das Wachstum einiger Bakterien einschränkt und Milchsäurebakterien die Chance gibt, zu wachsen. Salz ist auch ein natürliches Konservierungsmittel und eignet sich daher perfekt für Gemüse, um die Haltbarkeit zu verlängern. Für Rezepte, bei denen die Zutat fein gehackt ist, ist trockenes Salzen angebracht, aber eine Salzlösung wird benötigt, wenn die Zutat ganz bleibt oder in größere Stücke geschnitten wird. Eine Sole ist eine Mischung aus Salz und Flüssigkeit.

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Gläser, Ausrüstung und Lagerung

Es ist wichtig, sterilisierte Gläser und Geräte zu verwenden und beim Umgang mit den Zutaten saubere Gummi- oder Plastikhandschuhe zu tragen, um das Eindringen unerwünschter Bakterien zu vermeiden. Dies ist besonders wichtig während des Fermentationsprozesses, wenn Sie das Ferment probieren, um festzustellen, ob es fertig ist. Verwenden Sie hier am besten einen sterilisierten Löffel (tauchen Sie den Löffel einfach in kochendes Wasser) und vermeiden Sie es, schmutziges Besteck oder Hände in das Glas zu tauchen.

Auch in Bezug auf die Lagerung gibt es kein Richtig oder Falsch. Einige Leute gären an warmen, hellen Orten; andere bestehen darauf, dass eine kühle, dunkle Umgebung am besten ist. Faktoren wie Wärme beeinflussen die Zeit, die die Fermentation benötigt. Wir lagern unsere Gläser bei leicht warmer Temperatur in einer Küchenumgebung ohne direkte Sonneneinstrahlung.

Eine Frage, die in Bezug auf die Fermentation ständig auftaucht, ist: Wie lange wird es dauern? Dies ist wirklich ein wie langes Stück String-Szenario. Ein nützlicher Tipp beim Fermentieren ist, Erinnerungen auf Ihrem Telefon festzulegen, um sie zu überprüfen. Wenn Sie ein paar Fermente unterwegs haben, können Sie leicht vergessen, was wann überprüft werden muss.

Sobald das Ferment Ihrem Geschmack entspricht und gebrauchsfertig ist, kann es in den Kühlschrank gestellt werden, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Dann kann es ungeöffnet bis zu drei Monate gelagert werden. Nach dem Öffnen wird empfohlen, es innerhalb eines Monats zu verwenden.

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Gärrezepte

Fenchelferment

Zutaten:

  • 40 g Fenchelsamen
  • 40g schwarze Pfefferkörner
  • 30 g Kreuzkümmel
  • 8g rosa Pfefferkörner
  • 6 Zwiebeln Fenchel
  • 300 ml frischer Apfelsaft (ungefähr)
  • 300 ml Molke (ungefähr, falls verfügbar)
  • Feines Speisesalz
  • 4 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
  • 12 Stern Anis

Methode:

  1. Die Fenchelsamen, Pfefferkörner und Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne rösten und in einem Mörser, einem Stößel oder einer Gewürzmühle mahlen.
  2. Schneiden Sie die Fenchelknollen und entfernen Sie die äußere Schicht. Die äußeren Schichten entsaften und zusammen mit einer ganzen Fenchelknolle abschneiden. Wiegen Sie diesen Saft und mischen Sie ihn mit einer gleichen Menge Apfelsaft und einer gleichen Menge Molke.
  3. Den restlichen Fenchel in 1 cm große Scheiben schneiden.
  4. Stellen Sie ein 2-Liter-Kilner-Glas auf eine Waage und stellen Sie die Waage wieder auf Null.
  5. Den Fenchel, die Saft-Molke-Mischung hinzufügen und mit Wasser auffüllen.
  6. Fügen Sie dem Inhalt des Glases 2% Salz zusammen mit Knoblauch, Sternanis und gemahlenen Gewürzen hinzu. Schließen Sie das Glas und lagern Sie es bei Raumtemperatur vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt.
  7. Schütteln Sie die Gläser in den ersten Tagen jeden Tag.
  8. Die Gärung dauert 2-3 Wochen.
  9. Es ist fertig, wenn der Fenchel etwas weicher geworden ist, aber einen kleinen Biss behält und einen sauren Geschmack hat. Sobald es fertig ist, kann das versiegelte Glas bis zu 3 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  10. Nach dem Öffnen innerhalb von 1 Monat verbrauchen.

Karotten- und Kümmelgurke

Zutaten:

  • 100 ml Apfelessig
  • 100 g Puderzucker
  • 100 ml Wasser
  • 20 g Kümmel (geröstet)
  • 600 g gemischte traditionelle Karotten (geschält und in dünne Scheiben geschnitten)

Methode:

  1. Geben Sie Essig, Wasser, Zucker und Kümmel in einen Topf mit geeigneter Größe.
  2. Zum Kochen bringen, die Karottenscheiben hinzufügen und sofort vom Herd nehmen.
  3. In ein sterilisiertes Gefäß umfüllen und verschließen.

Eingelegte Zwiebeln

Zutaten:

  • 300 ml starkes Hopfenbier
  • 165ml Apfelessig
  • 135 g Honig
  • 1 Zweig Thymian
  • 1,5 Lorbeerblätter
  • 3 g Salz
  • 18 zerquetschte schwarze Pfefferkörner
  • 600 g Cipollini-Zwiebeln oder andere kleine Zwiebeln (geschält)

Methode:

  1. Alle Zutaten außer den Zwiebeln in einen Topf geeigneter Größe geben und zum Kochen bringen.
  2. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie, bis sie gerade zart sind, nehmen Sie von der Hitze.
  3. In sterilisierte Gläser umfüllen und verschließen.

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